Pour vous raconter l’histoire du jambon de Bayonne, Aventurieux s’est rendu au petit musée de la maison Aubard. Une petite salle dans l’arrière boutique vous explique comment sont élevés les cochons dans les montagnes basques.
Beaucoup pourraient s’attendre à ce que le musée du jambon de Bayonne, À BAYONNE, soit une orgie de charcuterie. Le temple de la raclette. Mais en réalité il s’agit d’une simple arrière boutique que vous pourrez louper en passant devant !
Le jambon de Bayonne, une religion au Pays Basque
Si la crêpe est reine en Bretagne, le jambon est roi au Pays Basque. Mais savez-vous ce qui lui donne ce goût si particulier ? Eh bien c’est un savoir-faire ancestral qui se joue à toutes les étapes de la production de ce met culinaire.
Les cochons sont déjà élevés pour la plupart dans la vallée des Aldudes. Une montagne pyrénéennes où les écosystèmes sont très riches grâce à un micro-climat très agréable pour les différentes espèces qui la peuplent.
Et notamment pour les Kintoas. Ces petits cochons roses et noirs sont la race qui produit le jambon de Bayonne que vous devez ramener à vos collègues et amis si vous allez au Pays Basque ! Pourquoi ? Eh bien parce que ces cochons se nourrissent des glands qu’ils trouvent au pieds des chênes de la vallée. C’est cela qui donne à son jambon un goût si particulier !
Un savoir-faire artisanal
Le jambon de Bayonne est une Appellation d’Origine Contrôlée. Pour cela la production doit répondre à un cahier des charges bien précis. Lorsque les cuisses sont découpées, entre fin décembre et début février, elles sont longuement massées à la main ! Objectif : faire disparaître toute éventuelle trace de sang dans la viande, et l’attendrir au maximum.
Une fois cette étape réalisée, les jambons sont frottés (généralement à la main dans les petites productions) de sel de Salies-de-Béarn (eh oui ! dans le Pays Basque, on travaille beaucoup avec des produits locaux pour favoriser les circuits courts !)
Les fameuses pièces de charcuterie sont ensuite placées pendant 10 jours dans les bacs de sel d’un saloir. Puis, à leur sortie, ils sont poivrés et l’on ajoute souvent un peu de piment d’espelette (un exhausteur de goût). Ils seront ensuite suspendus durant 2mois (ou plus selon l’affinage que l’artisan voudra obtenir !) Traditionnellement, on débute la consommation des nouveaux jambons de Bayonne en été !
Maison Aubard – Musée du jambon de Bayonne
18, rue Poissonerie – Tel : 0559595203
Ouvert de Septembre à Juin du Mardi au Samedi de 8h à 13h et de 14h30 à 19h et Juillet Août du Lundi au Samedi de 8h à 19h pour le magasin de Bayonne Rue Poissonnerie
