Christophe et Éric sont des spécialiste de la coutellerie basque. Passionné par leur métier et l’histoire de la coutellerie, une bonne partie de leur travail consiste à recréer les couteaux traditionnels basques que nous détaillerons un peu plus bas.
Ces couteaux traditionnels sont fabriqués à l’ancienne. Les lames forgées sont en carbones. Cependant ils y ajoutent quelques améliorations comme le système de blocage de lame du cran forcé ou encore celui de la virole tournante.
Dans le système du cran forcé, le manche du couteau à une colonne vertébrale de métal qui ensuite recouverte de bois ou de corne.
Pour la virole tournante, il s’agit d’une petite plaque de métal circulaire que l’on tourne pour maintenir la lame dépliée.
Le couteau n’a pas vocation à être une arme, c’est avant tout un objet utile. Ce n’était pas pour se défendre (pour cela il y avait le makhila) mais pour réaliser toutes les tâches du quotidien, c’est un outil qui permet de presque tout faire.
Les différents types de couteaux Basques
Le Bakunadar
Le couteau basque typique c’est le Bakunadar. Il s’agit d’un couteau de berger réalisé en corne de brebis. À l’époque, il était fabriqué avec ce que l’on avait sous la main. Le manche du couteau est donc taillé dans de la corne. La lame quant à elle vient du ciseau de tonte des bergers. C’est une lame en forme de feuille de sauge.
Ce type de couteau pliable date du XIIè siècle.
La corne de brebis 
Le Bakunadar 
Les ciseaux de tonte
Le couteau Basque
Un autre type de couteau basque a été retrouvé gravé sur le linteau d’une maison à Cambo-les-bains. La maison datant de 1722, le couteau est au plus vieux du XVIIIè siècle mais il est très certainement plus ancien. Il est maintenant reproduit à la coutellerie en cran forcé, 2 clous ou encore lame fixe. Mais il était initialement réalisé en 2 clous en utilisant les même matériaux que le Bakunadar, son manche est un peu plus droit.
La méthode des deux clous consistent en un manche en corne ou en bois sur lequel on vient fixer une lame.
Le couteau d’Espelette
Il y a également le couteau d’Espelette, un modèle original a été retrouvé, réalisé par le coutelier d’Espelette dans les années 1850.
Le Marraza
La coutellerie fait aussi des création comme le couteau makhila avec virole tournante qui vient s’inspirer du bâton de berger.
Le couteau à jambon
On trouve aussi le couteau à Jambon traditionnel avec une lame en carbone fine et souple à bout rond avec un manche en corne.
La philosophie de la Coutellerie est de maintenir la tradition en reproduisant ce qui existait mais aussi de réaliser ses propres créations. La coutellerie a récemment créé un couteau inspiré du couteau du boucher romain du Vè siècle avant J.C. pour un grand chef étoilé.
Le Musée de la Coutellerie
La coutellerie abrite une partie musée qui fait tout le tour de la boutique. Dans les cadres vous pourrez admirez un immense collection de couteaux classés par région !
Il y a également une une exposition de plusieurs makhila avec notamment en exclusivité, le makhila pour dame, le makhila ombrelle.
Vous pourrez observer le fonctionnement d’un ancien chariot de rémouleur. Le rémouleur passait dans les rue avec son chariot pour aiguiser les couteaux et les lames des gens qui en avaient besoin.
Une des pièce de la collection qui m’a le plus marquée, c’est le couteau de notaire ou d’écrivain, je n’en avais jamais vu avant. Cela ressemble à un couteau suisse mais au lieu d’y trouver plusieurs outils différents, il y a plein de fois la même petite lame. Ces lames servaient à tailler les plumes d’écriture. L’avantage d’en avoir plusieurs est qu’il n’avait pas besoin d’attendre le passage du rémouleur pour se remettre à écrire en cas de lame émoussée.
N’hésitez pas à vous rendre dans ce temple du couteau et n’ayez pas peur de poser vos questions. Les maîtres des lieux sont des passionnés qui rendent l’histoire des couteaux très intéressante ! En plus, l’accès à la partie musée est complètement gratuite, pourquoi s’en priver ?!
Pour plus d’information, rendez-vous sur le site de la Coutellerie.
Adresse :
Lames de Sames Couteaux du Pays-Basque
1 avenue de l’Adour
64600 Anglet
